Cozze shock, allarme in tutta Italia, massima attenzione: ulteriori consigli per i consumatori


Per le cozze vive è stata appena diramata in tutta Italia un’allerta massima perchè potrebbero contenere il pericoloso batterio Escherichia Coli “oltre i limiti di legge”. L’allarme che riguarda l’intero territorio nazionale, da nord a sud, è stato lanciato dal RASFF, il sistema di allerta europeo rapido per la sicurezza alimentare.

Il rischio si estende a macchia d’olio e sembrerebbe riguardare gran parte delle cozze vive vendute sul mercato italiano. Il Rasff, ha già inviato un documento sugli alimenti a rischio per il ritiro dei prodotti potenzialmente pericolosi per la salute pubblica. E lo sono davvero se contengono questo batterio molto insidioso presente in acque inquinate da feci che può essere una bomba per l’apparato digerente e provocare nausea, forti crampi addominali, diarrea, vomito. L’allerta in questione è del 27 novembre rif. 2034.2017, non si conoscono i lotti coinvolti anche perchè riguardano non solo la Grande distribuzione ma pescherie e mercati.

Quello che è certo è che il ritiro (presumibilmente) è stato già avviato in tutta Italia, misura a tutela della salute dei consumatori. L’invito da parte del Sistema di allerta invita tutti a prestare la massima attenzione e a non consumare questo tipo di bivalvi senza prima sottoporli al controllo dal Servizio igiene degli alimenti e nutrizione della Asl locale. Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti, ricorda che il consumo dei molluschi Bivalvi è considerato uno dei principali responsabili di trasmissione all’uomo di diverse malattie d’origine batterica e virale nonché intossicazioni da enterobatteri. Pertanto, invita chiunque avesse acquistato questo prodotto a consumarlo ben cotto evitando il consumo di prodotti crudi.

Le cozze, come sappiamo, sono un alimento molto diffuso sulle nostre tavole e, pur rappresentando una buona fonte proteica, al pari di altri molluschi, necessitano di grande attenzione dal momento dell’acquisto a quello del consumo.

Per loro natura, infatti, filtrano costantemente l’acqua in cui vivono al fine di trattenere le sostanze nutritive ma, inevitabilmente, possono diventare ricettacolo anche di elementi tossici per la nostra salute, quali virus, batteri e metalli pesanti…

Proprio per questa ragione sono considerate addirittura delle “sentinelle biologiche” del grado di inquinamento delle acque, oltre al fatto che gli allevamenti di cozze sembrerebbero preservare le coste dal fenomeno dell’erosione ad opera dei flutti marini, come dimostrato da una recente ricerca universitaria.

Riconoscere la freschezza del prodotto è fondamentale per non correre rischi: le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (in quanto ancora piene d’acqua) e, sbattute su di una superficie solida, dovrebbero produrre un rumore sordo e mai di “vuoto”.

Inoltre i gusci devono essere tutti integri e chiusi.

Anche l’odore è un ottimo indicatore di freschezza: meglio acquistarle solo quando prevale il profumo di salsedine!

La polpa poi di colore brillante e ben aderente alla conchiglia è un altro sinonimo di freschezza.

Come per ogni altro prodotto del mare, la legge impone nella vendita alcune norme (riconosciute a livello europeo) che purtroppo non sempre vengono rispettate: innanzitutto le cozze non possono mai essere vendute immerse in acqua ma devono essere conservate in retine accompagnate da un bollo sanitario stampato su di un apposito nastro resistente all’acqua e agli strappi.

Oltre al nome commerciale e scientifico della specie, l’etichetta deve riportare il metodo di produzione (ossia se si tratta di una specie pescata o allevata), la zona di cattura, la data di imballaggio, il marchio di identificazione del centro di depurazione e spedizione.

Dopo l’acquisto, specie nella stagione calda, bisogna rapidamente riporre i frutti di mare in frigo fino al momento della cottura e comunque consumarli il giorno stesso.

Prima del consumo, le cozze vanno accuratamente lavate sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare tutte le impurità e le incrostazioni eventualmente presenti con una retina o un coltello, ricordando che la legge impone che vengano commercializzate prive di corpi estranei (parassiti, fango, sabbia, alghe..).

Le cozze vanno consumate sempre cotte, per allontanare il rischio legato alla presenza di microrganismi patogeni generalmente termolabili, ad eccezione della tossina dello stafilococco che è termoresistente: ciò significa che nel caso di un prodotto precedentemente contaminato la cottura non ne elimina la tossicità.

Al fine di preservare la morbidezza del mollusco senza rinunciare alla cottura, è consigliabile far uso di un coperchio da porre sul tegame per favorire il raggiungimento della maggior temperatura nel minor tempo possibile.

Per quel che riguarda i metalli pesanti (mercurio, piombo e cadmio), invece, né i processi di depurazione né la cottura sono in grado di eliminarli.

Dal punto di vista strettamente nutrizionale, le cozze possiedono un buon contenuto di proteine ad elevato valore biologico; sono facilmente digeribili, grazie alla presenza di fibre muscolari corte e scarso tessuto connettivo; sono ricche di vitamine A e B, di sali mineraliquali calcio, potassio, fosforo, ferro (in notevole quantità nella forma biodisponibile) e soprattutto sodio, motivo per cui bisognerebbe limitarne il consumo in soggetti ipertesi.

L’apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo, in quanto equamente ripartito tra grassi insaturi, monoinsaturi e polinsaturi ma attenzione al colesterolo!

Basti pensare, infatti, che 100 grammi di cozze forniscono una percentuale di colesterolo più che doppia rispetto alla stessa quantità di merluzzo, per esempio (121 mg contro 50 mg del pesce in esame). [fonte: tabelle di composizione degli alimenti, INRAN]

Ricordiamo inoltre che il contenuto lipidico varia durante l’anno e le differenti fasi del ciclo vitale: in primavera e soprattutto in estate è notevolmente più elevato, in concomitanza con le maggiori dimensioni dei mitili, ritenuti anche di qualità superiore.

Non dimentichiamo, infine, che le cozze possono essere consumate anche dai bambini, a patto che non ci siano altre forme accertate di allergie, in quanto i molluschi in generale sono da considerarsi degli allergeni.

Cozze sicure: 10 consigli per evitare intossicazioni

  • 1. i molluschi devono essere venduti in una retina e mai immersi in acqua o altri liquidi; la confezione deve essere sigillata e deve esserci un’etichetta che indichi la provenienza del prodotto, la data di confezionamento e quella di scadenza;
  • 2. i bivalvi sono vivi quando sono completamente chiusi e integri. Prima di acquistarli controllare quindi che non siano aperti o con la conchiglia rotta: se lo sono potrebbero essere avariati;
  • 3. andare in pescheria (o fermarsi al banco del pesce al supermercato) come ultima tappa della spesa e usare una borsa termica per il trasporto verso casa, soprattutto quando fa caldo: in questo modo la catena del freddo non viene spezzata;
  • 4. mettere i molluschi in frigo il prima possibile (nella stessa retina o in un altro contenitore aperto per impedirne il soffocamento), tenendoli separati da altri prodotti ittici per evitarne la contaminazione;
  • 5. consumarli entro poche ore dall’acquisto e in ogni caso non reimmergerli nell’acqua di mare;
  • 6. quando si puliscono usare una spazzola per togliere tutte le impurità presenti nella conchiglia e poi lavarla con acqua;
  • 7. in caso di vongole, farle spurgare in una bacinella di acqua (con sale o senza) in modo da eliminare la sabbia; in caso di cozze è preferibile tagliare, e non strappare, il bisso (il filamento che fuoriesce dalla conchiglia) per allungare la vita del mollusco;
  • 8. per essere certi che il prodotto acquistato sia davvero fresco basta provare ad aprire una conchiglia: se oppone resistenza, se fuoriesce un liquido limpido e se l’odore non è sgradevole allora avete fatto un ottimo acquisto;
  • 9. cuocerli in un tegame o in una casseruola bassa ma capiente, in modo che i molluschi non siano ammucchiati uno sull’altro ma prendano il calore in modo omogeneo. Coprirli e farli cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.
  • 10. la cottura fa aprire i gusci dei molluschi e se qualcuno rimane chiuso è meglio eliminarlo. Se poi si vuole usare l’acqua di cottura per cucinare altro, meglio prima filtrarla con una garza sterile fitta o un panno.

Escherichia Coli :le cinque regole per la prevenzione delle infezioni trasmesse da alimenti.

L’epidemia diffusasi a fine maggio in Germania, causata da un ceppo virulento di Escherichia coli, ha portato nuovamente all’attenzione la possibilità che gli alimenti possano essere veicolo di infezioni anche gravi. Al di là della difficoltà di individuare l’alimento o gli alimenti responsabili, questa circostanza è servita per ribadire ancora una volta l’importanza di una scrupolosa igiene nella preparazione dei cibi. Con un po’ di attenzione e adottando alcune semplici regole è possibile scongiurare questo rischio.

Le intossicazioni alimentari sono per lo più benigne e in genere si guarisce rapidamente. A volte però possono risultare persino mortali. Sono particolarmente a rischio i bambini, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito, ma non si può escludere che anche persone adulte e sane possano soccombere ad una infezione particolarmente
virulenta. L’estate è il periodo più a rischio, perché caldo e umidità favoriscono la proliferazione dei germi pericolosi, proprio come l’escherichia o le salmonelle, per ricordare quelli
più comuni. Come sempre, con il buon senso ed un adeguata informazione, mantenersi in buona salute è più semplice di quanto si creda.
L’igiene in cucina
I germi sono ovunque e la cucina non fa eccezione. Le nostre mani e gli alimenti crudi ne sono i principali veicoli.
Per la prevenzione delle infezioni alimentari…
la prima regola è quella di lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver manipolato alimenti crudi potenzialmente contaminati come carne di tutti i tipi, uova, frutta e verdura. Se non lo si fa, le mani contaminate possono trasferire germi pericolosi ad altri cibi, utensili (es. coltelli) o superfici (es.taglieri);
la seconda regola è quella di mantenere pulite le superfici della cucina sulle quali si appoggiano gli alimenti crudi e, soprattutto, ripulirle dopo la preparazione dell’alimento. Residui di parti animali o vegetali o di terriccio e gli eventuali materiali di confezionamento vanno rimossi dal piano di lavoro rapidamente. I cibi crudi e quelli pronti per essere mangiati dovrebbero sempre essere “lavorati” su taglieri diversi, utilizzando utensili diversi, per evitare contaminazioni crociate. La pulizia con acqua e detersivo è sufficiente ad abbattere la quantità di germi presenti e non è necessario impiegare disinfettanti. Spugne e strofinacci umidi sono i luoghi ideali per la moltiplicazione dei batteri se non vengono ben lavati e sostituiti periodicamente. I rifiuti vanno allontanati rapidamente dalla cucina per evitare che si sviluppino serbatoi di germi;
la terza regola da osservare è lavare accuratamente gli alimenti per allontanare i germi dalla loro superficie esterna. Questa operazione è essenziale per i vegetali, soprattutto quelli dichiarati “biologici”, dal momento che è molto probabile che siano stati esposti a concimi organici (letame). Quando possibile, le verdure vanno sbucciate (es. cetrioli e carote) dopo un accurato lavaggio. Quelle che non si sbucciano o quelle a foglia (dopo averle lavate foglia a foglia con acqua corrente) possono eventualmente essere immerse in acqua clorata per 10-15 minuti (un misurino da 20 ml di Amuchina concentrata in un litro di acqua). Questa ulteriore precauzione non è strettamente necessaria se il lavaggio viene effettuato come si deve. Poichè la frutta cresce sugli alberi, la sua contaminazione microbica è meno probabile;
la quarta regola evitare gli alimenti crudi come la carne, il pesce e i frutti di mare perché più a rischio di trasmettere infezioni come la salmonellosi, la toxoplasmosi, le epatiti e, per fortuna raramente, il botulismo. La cottura è la forma più efficace per garantire la sicurezza dei cibi che mangiamo. Gli alimenti surgelati (es. carne, pollame, pesce ecc.) vanno scongelati tenendoli in frigo e non a temperatura ambiente, dove le parti superficiali rimangono esposte a temperature elevate per tempi sufficienti allo sviluppo di eventuali batteri. In alternativa possono essere scongelati nel forno a microonde appena prima della cottura, togliendoli dal loro confezionamento in vaschette. Particolare attenzione va riservata alla carne macinata che, per l’elevata superficie esposta e per la manipolazione già subita, è a maggior rischio di inquinarsi;
la quinta regola di ovvia importanza è conservare gli alimenti in frigorifero (o congelatore, quando la conservazione è protratta nel tempo). Ciò consente di evitare la proliferazione dei germi, compresa la Salmonella e il Clostridium botulinum . Nel caso di cibi in scatola che si trovano in commercio, vanno scartati quelli che presentano rigonfiamenti o perdite che indicano un possibile inquinamento.

Il botulismo
E’ una malattia presente in tutto il mondo a causa della ubiquitarietà del batterio che ne è responsabile, il Clostridium botulinum, che è un germe pericoloso non di per sé ma per la tossina che produce. Il Clostridium produce spore che si trovano nel terreno e possono contaminare i prodotti alimentari; in assenza di ossigeno, le spore possono riprendere vita e produrre la tossina. Dopo 18-36 ore dall’introduzione della tossina compaiono i sintomi della malattia, solitamente nausea, vomito, dolori addominali e diarrea che precedono frequentemente sintomi a carico del sistema nervoso come ad esempio debolezza, difficoltà a parlare, visione doppia. Il pericolo per la vita deriva dalla paralisi del diaframma che impedisce la respirazione.
Le tossine vengono distrutte con la cottura, quindi gli alimenti fatti in casa a maggior rischio sono quelli non sottoposti a trattamento termico adeguato durante la preparazione e prima del
consumo, le conserve in particolare. Nella preparazione, i prodotti, puliti, posti in contenitori piccoli (max. 300-500ml), chiusi con i coperchi, devono perciò essere bolliti per almeno 10 minuti. I vegetali da conservare sott’olio o al naturale vanno cotti nella pentola a pressione per almeno 3 minuti. Nelle marmellate, lo zucchero deve essere almeno il 50% del peso della frutta già pulita, mentre nei prodotti in salamoia, il sale deve essere almeno il 10% del peso dell’alimento. La presenza di aceto e la conservazione dei vasetti in frigorifero, al di sotto dei 10°C, mettono al sicuro dal botulismo. Gli alimenti contenenti nitriti, nitrati o spezie, sono sicuri.
La salmonellosi
E’ una infezione che si contrae ingerendo alimenti contaminati da Salmonella. Si manifesta per lo più sotto forma di gastroenterite che compare da 12 a 48 ore dopo l’ingestione dei microrganismi, con nausea, dolori addominali seguiti da diarrea, febbre e talvolta vomito.
Gli alimenti che più frequentemente possono trasmettere l’infezione sono le uova e i derivati, crudi o non cotti a sufficienza: maionese, dolci all’uovo crudo, gelati prodotti con metodi inappropriati, pasta fatta in casa consumata prima della cottura. Le uova non vanno lavate dopo l’acquisto per non asportare la loro naturale “impermeabilizzazione” che impedisce ai microbi di penetrare all’interno. è consigliabile però lavarle immediatamente prima dell’uso quando si devono preparare cibi che non vanno cotti. Questa precauzione non va dimenticata soprattutto quando le uova sono di provenienza non controllata, come i piccoli allevamenti domestici non soggetti a sorveglianza sanitaria e se sono state deposte da almeno 15 giorni. Un quarto dei casi di salmonellosi inoltre è causata dall’assunzione di carni crude, specie se macinate, e frutti di mare crudi.
Poiché la diarrea provoca una ingente perdita di liquidi, il trattamento consiste essenzialmente nella reidratazione orale, assumendo abbondanti liquidi possibilmente zuccherati; in farmacia sono disponibili bustine di soluzione reidratante orale (es. Reidrax). Il medico potrà eventualmente prescrivere un trattamento antibiotico, in genere impiegato solo nelle forme gravi o negli anziani, bambini e pazienti immunodepressi.

Il genere Escherichia coli comprende un unica specie, suddivisa in 171 sierotipi, è un batterio Gram- negativo aerobio-anaerobio facoltativo di forma bastoncellare che può possedere flagelli e fimbrie e che è in grado di fermentare glucosio e lattosio. I batteri si possono trovare nel tratto gastro intestinale degli essere umani e degli animali, ma sono anche microorganismi ubiquitari. Le tre principali malattie, ognuna delle quali dipende da un particolare stereotipo, sono le infezioni dell’apparato urinario, le infezioni intestinali e le meningiti neo natali. Il meccanismo patogenetico è dato da proteine batteriche che interagendo con i recettori cellulari dell’ospite (recettori ospite-specifici) producono esotossine. Il sierotipo più importante dal punto di vista clinico ed alimentare è l ’Escherichia coli O157:H7 o Escherichia coli enteroemorragico che porta spesso a diarrea enteroemorragica ed è inoltre in grado di indurre la sindrome uremico emolitica, una sindrome caratterizzata da insufficienza renale acuta, anemia emolitica e trombocitopenia e che risulta più frequente nei bambini e negli anziani.



Source link